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台灣資深美食記者近30年採訪心血的劃「食」代力作！







怎麼吃最內行？怎麼煮最好吃？怎麼挑最安心？
從主食到調味料，從市場到餐桌，從口腹之慾到食安議題……
跟著超級美食家一起聰明吃好料！




●如果你的家裡只有一種油，這是超級錯誤的用油觀念！
●市面上幾乎沒有百分之百的純釀造醬油，大多摻了化學醬油！
●用藥狀況很嚴重，買魚不能只看「眼、鰓、肚」！
●蛋殼粗糙是好蛋？有顏色的蛋就是土雞蛋？那可不一定！
●買了冷藏鮮奶不必急著跑回家，它其實比你想得更堅強！
●牛奶吐司若聞得到牛奶香，代表吐司裡一定有鬼！
●香嫩多汁的無骨炸雞令人難以抗拒，但卻可能是重組肉！
●添加物不一定是壞東西，只要控制用量，也可以吃得安心！







美食人人愛吃，但關於食物的知識，你懂得多少？台灣資深美食記者王瑞瑤這一次不僅要帶著大家全台吃透透，更要深入了解料理的源頭，一一揭開每樣食材背後消費者所不知情的內幕。
從米麥雜糧、牛肉海鮮、豆蛋奶品、青菜醃菜，到調味料的選擇，王瑞瑤匯集近30年的採訪精華，將各種食安知識、飲食文化和味覺享受，毫無保留地呈現給你，並由國宴名廚保師傅等名家提供最實用的食譜教做，讀完本書，你將知道如何才能吃得安心、開心、放心，找回對食物最初的感動！

譯者介紹

【推薦序】
美食安全好，放心吃到老――食安權威／文長安
探討食物美味旅程與美味履歷的專門書――魚達人／李嘉亮







【作者序】
知識是力量，美食不盲從







【米麥雜糧篇】
台灣好米是口號？
別怕大口吃潤餅
人氣吐司有問題？
一個人輕鬆吃麵食
悲從中來吃蛋餅
不會長蟲乾麵條
小米這樣過一生







【牛肉海鮮篇】
挑魚三招全破功
魚沒壞只是有點腥
魚肉回春大法
烏魚子食用大全
瞪眼看蝦鮮不鮮
自己動手做魚丸
澎湖到底有多鮮
牛肉要吃幾分熟？
台灣牛王在嘉義
認識乾式熟成牛
專家教你煎牛排







【豆蛋奶篇】
豆漿味道不對了
豆腐乳也會變壞
PRO等級紅豆湯
海派剉冰自己做
蛋殼粗糙非好蛋
殺菌鮮奶都一樣







【青菜醃菜篇】
首富農場有機又有心
鹼水燙菜真黑心？
節瓜這樣最好吃
自己動手做泡菜
學做東北酸白菜
向印傭學做辣椒醬







【調味料篇】
吃一輩子吃錯油
就是不苦茶油煎雞
滴滴珍貴混醬油
跨海尋找貴醬油
古法釀造白蔭豉
細說從頭台灣醋
棕糖硬要染成黑
會不會煮味噌湯？
大同電鍋做鹽麴
蟑螂不吃太白粉？
佛心來著的湯品







【教你吃，規矩吃】
跟著老法吃長棍
義式燉飯不裝熟
20歲屁股的蕎麥麵
是火鍋不是廚餘
中華料理唬爛煮







【跋】
盲眼試吃我最愛







【索引】
餐廳?食材?通路

名家推薦︰
食安權威文長安、魚達人李嘉亮 專文推薦！

家裡只用一種油是超級錯誤的用油觀念！





天底下沒有一種食用油脂是完美的，每一種都有缺點與優點，如果家裡只使用一罐油、吃一種油，或是只認定一個品牌的油，這就是超級錯誤的觀念，偏偏有很多家庭都是如此。食物和人一樣，沒有百分之百完美，所以一直鼓吹飲食多樣化且均衡，就是抓優點、補缺點，提升營養的利用率。





台灣有兩家主要沙拉油生產工廠，先說沙拉油的製成：黃豆壓成片，經過溶劑萃取，完成脫酸、脫色、脫臭、脫膠、脫臘等多重程序後，才能製出沙拉油。由於每一個過程都要擁有巨大設備，所以資本額超過二十億元以上。沙拉油廠由國內食品大廠集資興建，一家為台中的中聯油脂，一家是台南的大統益，若非其中股東，想要進入食品油品市場實屬不易，想要有優勢，就必須去找更便宜的油。





便宜的油便要仰賴進口油，便宜的進口油說穿了就是來自基因改造原料所製成的油，所以棉籽油、玉米油、芥花油等大量進入台灣市場，加上我們自己生產的沙拉油也使用基因改造黃豆，市面上摻和油主要是以基因改造的油調合，現在政府已規定這些以基改原料製成的油必須標示「本產品不含基因改造成分，但加工原料中有基因改造○○」。





由於只有基改的油脂才能進入台灣低價市場來競爭，因此才出現了棉籽油，棉籽油有棉酚，對男性的精蟲有殺傷力，所以從前用來做為男人的避孕藥，但去除棉酚並不難，就是油中加水持續一段時間，便可脫除。






買魚不能只看「眼、鰓、肚」！





魚要怎麼挑？看魚眼亮晶晶，翻魚鰓紅通通，掐魚肚硬邦邦，這條魚肯定很新鮮。這三招錯錯錯連三錯，而且大錯特錯！如果你還這樣挑魚，肯定吃到不少藥水魚。在食品添加物發達的今天，魚眼亮、魚鰓紅、魚肚硬不再是新鮮的標準，因為泡過藥水的魚一樣眼亮、鰓紅、肚子硬。





第一次買魚踩地雷，是在住家附近的菜市場，那是流動攤販所賣，一盤100塊錢的海鮮，當時貪便宜，買了透抽和象魚，結果透抽汆燙冒藥味，象魚煎熟有怪味，嚇人的是咬下去會彈牙，更可怕的是顏色，漾出一種殭屍狀的灰白。





買魚不要怕弄髒手，要摸、要壓、要聞，要掀開看魚鰓的顏色，尤其是按壓下去，魚肉不凹陷，或是很快回彈，就是新鮮的反應；魚肉最快腐敗的地方是內臟，所以不新鮮的魚，肚子最快變軟變爛，用摸的就知道。